جستجوکده
دستاورد جستجوی پرسشهای من از دنیای اینترنتجستجوکده
دستاورد جستجوی پرسشهای من از دنیای اینترنتآنالیز تخم‌مرغ
تخم‌مرغ، منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالاست به این معنا که سرشار از اسید‌های‌آمینه ضروری بوده که فقط از طریق غذا باید دریافت شوند. به‌طورکلی تخم‌مرغ از ۲ قسمت عمده سفیده و زرده تشکیل شده است.
سفیده حاوی پروتئینی است که با پروتئینهای مرغوب برابری می‌کند. این نوع از پروتئین به‌خصوص در وعده صبحانه جایگاه ویژه‌ای دارد زیرا باعث سیری می‌شود و حتی خوردن آن به جای میان‌وعده برای افرادی که تمایل به لاغر شدن دارند یا می‌خواهند وزنشان را متناسب نگه دارند، انتخاب مناسبی است.
اما زرده تخم‌مرغ غنی از چربی و کلسترول است. البته مقدار کلسترول داخل زرده به اندازه و گونه مرغ بستگی دارد و به‌طور متوسط هر زرده، حاوی ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول است. در گذشته، کلسترول داخل زرده و ارتباط آن با بیماری‌های قلبی- عروقی باعث شد تا توصیه‌ای توسط محققان مطرح شود مبنی بر اینکه هر فرد در روز حداکثر ۲۵۰ میلی‌گرم کلسترول دریافت کند. وقتی این نظریه ارائه شد، مصرف تخم‌مرغ در کل دنیا کاهش چشمگیری پیدا کرد اما تحقیقات بیشتر نشان داد که در بسیاری از مواقع مصرف روزانه تخم‌مرغ تغییر چشمگیری در سطح کلسترول خون به وجود نمی‌آورد. البته این مقدار دریافتی، به شرط داشتن یک رژیم غذایی متعادل، متشکل از تمام گروههای غذایی است به طوری که دریافت چربیهای جامد به حداقل ممکن برسد و اسیدهای چرب ترانس نیز متعاقب آن کاهش یابد و دریافت سبزی‌ها و میوه‌ها، مصرف لبنیات کم‌چرب، حبوبات و مغز دانه‌ها در مقادیر توصیه شده باشد بنابراین اگر از یک رژیم غذایی متعادل پیروی کنیم، دیگر نباید نگران دریافت روزانه یک عدد تخم‌مرغ حتی برای کودکان باشیم.
البته در بسیاری از مواقع، بیماران قلبی از خوردن تخم‌مرغ وحشت دارند ولی خوردن تخم‌مرغ آنقدرها هم خطرناک نیست و بسیاری از افراد به اشتباه می‌خواهند کل مشکلات تغذیه‌ای ناشی از یک عمر بی‌احتیاطی‌شان را با نخوردن تخم‌مرغ جبران کنند. تمام تلاش علم تغذیه نیز برقراری تعادل در خوردن است زیرا در اغلب مواقع، بالابودن کلسترول، به وزن بالا مربوط می‌شود. در زرده تخم‌مرغ نیز علاوه بر کلسترول، چربی‌هایی از نوع فسفولیپید، کولین، ویتامین‌های محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند آهن وجود دارد که فوق‌العاده برای بدن ارزشمند هستند. پس بهتر است نگران مصرف کلسترول تخم‌مرغ نباشیم بلکه رژیم غذایی‌مان را کنترل کنیم.
جایگاه تخم مرغ در هرم غذایی
در هرم غذایی که معرف الگوی مناسب مصرف مواد غذایی در هر کشور است، تخم مرغ در گروه گوشت، حبوبات و مغزها قرار دارد. در مصرف مواد غذایی این گروه نیز همچون سایر گروههای غذایی باید تنوع و تعادل در مصرف رعایت شود و از مواد این گروه به شکل جانشینی در طول روز استفاده شود. ارزش غذایی یک عدد تخم مرغ معادل است با30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها ( بادام، پسته، فندق، گردو و ...).
مشخصات تخم مرغ
تخم مرغ سالم:
- پوسته باید بدون ترک،تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.
- محتویات باید فاقد بوی تعفن و علائم فساد باشد.
- در بسته های دارای مشخصات تولید کننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شوند.
تخم مرغ تازه:
- دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد.
- سفیده غلیظ و رقیق کاملاً از یکدیگر قابل تفکیک می باشد.
- زرده کاملاً گرد،کروی و در مرکز تخم مرغ قرار دارد.
- سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است.
تخم مرغ کهنه:
- نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد
- ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود.
- اتاقک هوایی بزرگ می شود(وجود اتاقک هوایی بزرگ،علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است)
- سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد.
- پوسته خارجی تخم مرغهای کهنه کدر و بد رنگ می باشد.
تخم مرغ فاسد:
- سفیده صورتی یا رنگین کمان نشانه فساد ناشی از باکتریهای پسودوموناس است که بعضی از آنها برای سلامتی انسان مضر می باشند .
- پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملاً کدر و بدرنگ می شود.
- مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد.
- محتویات دارای بوی تعفن و علائم فساد می باشد.
- هر گونه علائم کپک زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری، سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.
توصیه های بهداشتی در زمان خرید تخم مرغ
- تخم مرغ مصرفی را ترجیحا"از فروشگاههایی که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می نمایند خریداری کنید.
- هرگز تخم مرغ های شکسته، ترکدار و آلوده را خریداری نکنید. ولی اگر در طی حمل به منزل ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و در پوش دار ریخته و در یخچال نگهداری کنید و طی حداکثر دو روز آن را مصرف نمائید.
توصیه های بهداشتی پس از خرید تخم مرغ
- بلافاصله پس از خرید تخم مرغ ، آنرا به یخچال منتقل کنید.
- تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.
- تخم مرغ ها را برای نگهداری شستشو نکنید.زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد.
- بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت 85 درصد می باشد. مدت نگهداری تخم مرغ در این شرایط یک ماه می باشد که هر چه از میزان سرمای محیط نگهداری تخم مرغ کاسته شود، مدت زمان نگهداری آن کوتاه تر می شود.
نکات مفید هنگام مصرف تخم مرغ:
- تخم مرغ را در هنگام مصرف بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.
- وجود لکه های خون (مویرگهای خونی) در داخل تخم مرغ علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است که از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.
- آب پز کردن و نیمرو (بصورت سفیده و زرده کاملاً سفت شده) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می باشد.
- حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده می باشد. این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز بوجود می آید. همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می کند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.
- در تخم مرغ آب پز شده هر چه تخم مرغ تازه تر باشد کندن پوسته مشکل تر است (علت این امر کوچک بودن اتاقک هوایی آن است. به مرور زمان با انقباض محتویات درونی و بزرگ شده اتاقک هوایی، دو پوسته(پوسته نازک داخلی و سخت خارجی) از هم فاصله گرفته و کندن پوسته خارجی راحت تر می شود)
- یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ آب پز شده آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد اما در تخم مرغ کهنه، زرده در کنار پوسته واقع شده است.
ترکیبات تخم مرغ
ترکیب تقریبی تخم مرغ در جدول زیر نشان داده شده است. (watkins 1995) میزان پروتئین و چربی تخم مرغ تحت تاثیر جیره مرغ نمی باشد. با این وجود نوع چربی و بیشتر ویتامینها و برخی از مواد معدنی می تواند تحت تاثیر جیره قرار بگیرد.
عمده پروتئین تخم مرغ در سفیده آن متمرکز شده که شامل پروتئینهای منحصر به فرد با ویژگیهای خاص می باشند. زرده تنها دارای یک یا دو پروتئین با کاربردهای بالقوه می باشد.
| تخم مرغ کامل | سفیده | زرده | |
| مواد جامد | 5/24 | 1/12 | 8/51 |
| پروتئین | 12 | 2/10 | 1/16 |
| کربوهیدرات | 1 | 1 | 1 |
| لیپید | 9/10 | 1/34 | |
| خاکستر | 1 | 68/0 | 69/1 |
آنالیز تخم مرغ
ارزش غذائی انواع چربیهای تخم مرغ
واقعا وبلاگ عالی دارین ممنون
تست سلامت تخم مرغ پیش از آب پزکردن آن :
اگر تخم مرغ در آب قرار داده شود و بخشی از آن بیرون از آب قراربگیرد به همان اندازه تخم مرغ مانده است و اگر بخش بیشتری از تخم مرغ بیرون آب قرار بگیرد کاملا فاسد است.این تست مخصوصا برای پخت تخم مرغ به شیوه ی آب پز به منظور تغذیه کودکان بسیار مفید است.